Đặc sản mắm cáy Hải Dương

Trong khi trên thị trường nhan nhản các loại nước mắm được quảng cáo rầm rộ vẫn có thể bị người tiêu dùng “lãng quên”, do không hợp khẩu vị, do nghi ngờ có hàm lượng u-rê, chất độc hại 3 MPCĐ cao…, thì nước mắm cáy vẫn chiếm được lòng tin của đông đảo người tiêu dùng. Bởi lẽ, mắm cáy được chế biến bằng phương pháp thủ công truyền thống với nguyên liệu chủ yếu là con cáy vùng nước lợ, muối và nước sạch.

mam-cay

Trên địa bàn tỉnh Hải Dương, con cáy có nhiều ở những vùng nước lợ như Thanh Hà, Kim Thành, Tứ Kỳ, Kinh Môn, Nam Sách… Nhưng nhiều hơn cả là vùng khu Hạ (Tứ Kỳ) và khu Hà Đông (Thanh Hà). Tuy nhiên, những năm gần đây, phần do ngọt hóa nguồn nước sông Thái Bình, sông Hồng, nhờ công trình thủy điện sông Đà; phần do nông dân dùng hóa chất trừ sâu, bệnh hại lúa, vải thiều, nên cáy ít dần. Chị Hoàng Thị May, một nông dân ở xã Hợp Đức (Thanh Hà) cho biết: “Trước đây, ở khu Hà Đông, cáy rất sẵn. Mỗi chiều những tháng mùa lũ, các chị đánh giậm dọc bờ cỏ ven đê, thu được hàng chục kg cáy. Những tháng khác trong năm (trừ các tháng mùa đông), mỗi ngày đi câu cũng thu 3-4 kg cáy. Nay thì kiếm được 2 kg cáy mỗi buổi đánh giậm và vài lạng cáy mỗi buổi đi câu cũng là nhiều lắm rồi”.

Cáy được bán ở nhiều chợ trong tỉnh, với giá phổ biến 30 nghìn đồng/kg. Người kinh doanh mắm cáy, thường đến các chợ mua gom cáy về để chế biến. Dọc đường 391 thuộc địa phận huyện Tứ Kỳ, đường 37 thuộc địa phận huyện Ninh Giang, hay đường 183 thuộc địa phận huyện Nam Sách và Chí Linh, thậm chí ngay trong TP Hải Dương… có khá nhiều điểm bán mắm cáy. Chị Hà Thị Ly, một chủ quán chuyên kinh doanh mắm cáy ở xã Quang Phục (Tứ Kỳ), mỗi ngày bán được 5 lít mắm cáy, thu lãi 25 nghìn đồng. Nước mắm ở đây do chính tay người chủ quán chế biến. Chị Ly phải xuống chợ xã An Thanh để mua cáy về chế biến mắm. Chị kể: “Mắm cáy dễ chế biến, với công thức rất đơn giản, ai cũng làm được. Nếu muốn có mắm trong thì cứ 3 bát cáy, bóc yếm, rửa thật sạch, để nguyên con dùng một bát muối để muối cáy. Sau đó, rắc thêm một ít thính bằng gạo rang hoặc đỗ rang nghiền nhỏ, cho vào chum, bọc kín lại, chôn xuống đất. Một năm sau, đào lên, tuỳ theo lượng cáy nhiều hay ít, mà chế nước muối. Cứ 3 bát nước lã đun sôi, hoà tan một bát muối để pha chế, chắt bỏ bã cáy là được mắm cáy trong. Còn chế biến mắm cáy đục, thì cũng công thức trên, nhưng đem cáy giã nhỏ với muối, cho vào chum, bọc kín lại, để vào nơi kín gió, sau một tháng rưỡi, chế thêm nước muối là có mắm cáy đục để dùng. Ngoài những nguyên liệu trên, có thể dùng vỏ quýt, vài lát dứa chín để chế biến nước mắm, nhằm tăng hương vị cho mắm cáy. Nhưng nếu dùng bất cứ một thứ hoá chất nào, kể cả bột ngọt, bột nêm đưa vào khi bắt đầu công việc chế biến nước mắm cáy, đều làm hỏng mắm”.

Tuỳ theo chất lượng mắm cáy, giá bán chênh lệch nhau. Nhưng phổ biến từ 12 đến 25 nghìn đồng/lít mắm cáy trong. Mỗi thứ nước mắm dùng với một loại thực phẩm khác nhau sẽ đưa lại cảm giác ẩm thực riêng. Nước mắm đục, vắt thêm lát chanh, dùng làm nước chấm với rau muống, mồng tơi, bánh đúc, hay ăn với bún… Gần đây, mắm cáy đục còn dùng làm nước chấm thịt trâu, thịt bò luộc. Mắm cáy trong dùng để chấm thịt vịt, thịt ngan, thịt thỏ hay thịt lợn quay đều rất ngon.

Người tiêu dùng quan tâm sử dụng nước mắm cáy chính là cách họ chọn nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm cho mình và gia đình, tránh dùng phải nước mắm “ rởm” chứa hoá chất độc hại. Xu thế người tiêu dùng quay trở lại dùng mắm cáy truyền thống ngày một nhiều hơn. Bởi vậy, bảo vệ môi sinh vùng nước lợ, tạo thuận lợi cho loại đặc sản quý này tồn tại và phát triển càng trở lên cấp thiết.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *